Développement de la race

À l’origine, l’Aubrac était une race triple aptitude (travail, lait, viande). 

Au XIXe siècle, elle était élevée pour le travail agricole et la production de fromage (notamment le Laguiole), transformé dans les burons (fermes d’estive). 

Malgré des tentatives de croisements avec des races étrangères (Brune des Alpes, Charolaise), ces pratiques ont échoué en raison de leur inadaptation aux conditions locales.

La race a failli disparaître après la Révolution française (confiscation des biens de l’Église) et les guerres napoléoniennes, mais les éleveurs ont su la préserver grâce à une sélection collective (Société centrale d’agriculture de l’Aveyron, 1840). 

Son apogée a lieu à la fin du XIXe et début du XXe siècle, avec 320 000 animaux et un système pastoral florissant autour des burons.

Après 1945, avec la mécanisation, son rôle d’animal de trait décline. 

Dans les années 1960-1980, elle se réoriente vers la production de viande (système allaitant) et devient un « moule à veaux », souvent croisée avec des races à viande comme la Charolaise pour améliorer la conformation des veaux. 

Aujourd’hui, le cheptel français compte 140 000 vaches mères, dont 35 000 inscrites au herd-book.

Morphologie

L’Aubrac se reconnaît à sa robe fauve (du clair au foncé, parfois gris blanchâtre), avec des muqueuses, extrémités (oreilles, pattes, queue), bout des cornes et contour des yeux noirs. Ses cornes en lyre sont blanches à l’extrémité noire. C’est une race de taille moyenne :

• Femelles : 1,20 m au garrot, 550 à 650 kg.
• Mâles : 1,40 m au garrot, 950 kg.

Son corps trapu, ses aplombs solides et ses onglons noirs et durs en font une race adaptée aux terrains difficiles.

Une race rustique et adaptée

L’Aubrac est rustique et résistante :

• Adaptation aux amplitudes thermiques et à la rigueur du climat de l’Aubrac.
• Résistance à l’humidité des tourbières et aux fourrages grossiers.
• Capacité à mobiliser ses réserves corporelles en période de disette.
• Bons aplombs et onglons durs, idéaux pour la marche en montagne.

Un bovin de trait historique

Autrefois, l’Aubrac était réputée pour son aptitude au travail :

• Les vaches étaient utilisées pour tirer des charrettes (plus robustes et intelligentes que les mâles).
• Les bœufs étaient préférés pour le labour en raison de leur puissance.
  Une étude de 1899 soulignait leur supériorité par rapport aux Salers et Limousines pour le travail.

Un « moule à veau »

Aujourd’hui, l’Aubrac est surtout appréciée pour ses qualités maternelles :

• Fertilité élevée : 98 % des vaches mises à la reproduction donnent un veau.
• Vêlages faciles (même en croisement avec des taureaux à viande), avec seulement 0,3 % de mortalité à la naissance.
• Longévité : 11 ans en moyenne, avec des vaches capables de vêler jusqu’à 12 ans ou plus.
• Production laitière modeste (environ 10 litres/jour), suffisante pour élever des veaux sans concentrés en système extensif.

Une modeste laitière

Bien que son lait ait été historiquement utilisé pour le fromage de Laguiole (AOC), l’Aubrac n’est pas une grande productrice de lait. 

Aujourd’hui, une souche laitière subsiste, mais elle est marginale. La Simmental a largement remplacé l’Aubrac pour la production de Laguiole.

Schéma de sélection

La sélection de l’Aubrac est gérée par l’UPRA Aubrac et son herd-book (Union Aubrac). Les critères principaux sont :

• Qualités maternelles (70 % de l’index) : facilité de vêlage, fertilité, longévité, croissance des veaux.
• Aptitudes bouchères (30 % de l’index) : morphologie des veaux, conformation.
• 140 veaux mâles parmi les meilleurs sont évalués chaque année à la station de La Borie (croissance, morphologie).

Une souche laitière est également préservée depuis 1991 pour maintenir le patrimoine génétique lié au fromage de Laguiole.

Élevage et commercialisation

• Système traditionnel : Transhumance l’été sur les hauts plateaux (25 mai au 13 octobre) et stabulation l’hiver (fourrages secs).
• Reproduction : Principalement en monte naturelle (printemps), avec un taux d’insémination artificielle de 12 % (2/3 en race pure, 1/3 en croisement).
• Commercialisation :
  • Broutards (8-9 mois, 300 kg) vendus en septembre-novembre.
  • Bourrets (18 mois, 530 kg) pour l’engraissement en Italie.
  • Génisses Fleur d’Aubrac (IGP) : issues de croisement Aubrac × Charolais, élevées selon un cahier des charges strict.
  • Bœuf Fermier Aubrac (Label Rouge) : carcasses issues de vaches de race pure, élevées en transhumance (4 mois minimum au-dessus de 800 m d’altitude).

L’Aubrac dans la culture

L’Aubrac et les burons (fermes d’estive) sont un symbole du patrimoine du sud du Massif central. 

Bien que la tradition des burons ait presque disparu (seulement 3 burons actifs en 1994), des passionnés ont relancé cette pratique, comme au buron de Camejane (rouvert en 2008). 

Les touristes peuvent y déguster des produits traditionnels comme l’aligot (plat à base de tome fraîche). 

L’Aubrac est aussi une image d’Épinal de la région, souvent représentée dans les paysages pastoraux.

Distribution géographique

À l’origine cantonnée au plateau de l’Aubrac (Aveyron, Lozère, Cantal), la race s’est étendue au sud du Massif central (Haute-Loire, Ardèche, Drôme, Pyrénées-Orientales, Ariège, Gard, Hérault). 

Elle a aussi été exportée dans des régions chaudes et humides (Guyane, Irlande, Russie, États-Unis), où sa rusticité et sa résistance aux parasites (trypanosome) sont appréciées.

La viande et le fromage d’Aubrac en cuisine

• Viande : Les animaux sont souvent vendus maigres pour être engraissés ailleurs. La viande d’Aubrac est réputée pour sa saveur et sa tendreté, notamment grâce à une longue maturation.
• Fromage : Historiquement, le lait d’Aubrac était transformé en fromage de Laguiole (AOC) dans les burons. Aujourd’hui, ce fromage est principalement produit avec du lait de Simmental, mais des éleveurs tentent de relancer la production traditionnelle avec des vaches Aubrac.