Les volailles françaises : du poulet fermier à l'AOP de Bresse
Une tradition avicole ancienne,
une filière moderne
Si la basse-cour fait partie du paysage rural français depuis des siècles, la filière volaille moderne s’est structurée autour de deux grandes régions : la Bretagne et les Pays de la Loire, qui concentrent aujourd’hui respectivement 29 % et 25 % du cheptel avicole national, soit plus de la moitié de la production française à elles deux.
La Bresse,
doyenne des appellations avicoles
C’est en Bourgogne-Franche-Comté que se trouve la plus ancienne AOP volaille de France : le Poulet de Bresse, un emblème qui a traversé les décennies alors même que la région ne pèse aujourd’hui que 3 % du cheptel avicole national, très loin derrière les géants bretons et ligériens.
Le Sud-Ouest,
fief de la diversité Label Rouge
Si la Bretagne et les Pays de la Loire dominent en volume, le Sud-Ouest français, Nouvelle-Aquitaine notamment, s’illustre par sa diversité de volailles sous signe de qualité : palmipèdes à foie gras, poulets fermiers Label Rouge, avec plus de 1 500 élevages recensés rien qu’en Pays de la Loire et en Nouvelle-Aquitaine réunies. Au niveau national, environ 14 % des poulets abattus le sont sous cahier des charges Label Rouge, contre 80 % en filière standard.
Une production toujours marquée par les crises sanitaires
La filière volaille française reste régulièrement fragilisée par les épizooties de grippe aviaire, qui perturbent la production et le commerce à intervalles réguliers, un défi sanitaire structurel pour l’ensemble du secteur.
Poules — races historiques et gastronomiques
Région de la Bresse (aujourd'hui à cheval sur l'Ain, la Saône-et-Loire et le Jura) ; l'une des plus anciennes races françaises, citée dès la fin du XVIe siècle au moment de l'annexion de la Bresse savoyarde à la France. Issue de croisements anciens avec la Géline de Bourgogne, la poule de Houdan et la poule de Dombes.
Particularités :
Plumage blanc, crête rouge, pattes bleues, les couleurs du drapeau français ; volaille rustique à deux fins (chair et ponte). Seule race de poule française à bénéficier d'une AOC.
Régions d'élevage :
Bresse (Ain, Saône-et-Loire, Jura).
Produit associé :
Volaille de Bresse (AOC/AOP), poulets, poulardes et chapons.
Région de Barbezieux, Charente ; race ancienne déjà caractérisée vers 1850, ayant frôlé la disparition au XXe siècle avant d'être reconstituée dans les années 1982-1983 par un éleveur charentais à partir de spécimens trouvés sur les marchés locaux.
Particularités :
Grande taille (l'une des plus grandes poules françaises), plumage noir, chair réputée fine.
Régions d'élevage :
Charente.
Produit associé :
Volaille gastronomique de terroir.
Touraine (Indre-et-Loire) ; obtenue à la fin du XIXe siècle par croisement de la petite poule noire locale avec la race chinoise Langshan. Le mot "géline" vient du latin "gallina" et désignait autrefois un impôt féodal payé en volailles.
Particularités :
Plumage noir, race rustique à deux fins, longtemps menacée avant d'être activement reconstituée au XXe siècle.
Régions d'élevage :
Touraine (Indre-et-Loire).
Produit associé :
Volaille fermière de Touraine.
Ville de Houdan, Yvelines ; race très ancienne, l'une des quatre races françaises historiquement reconnues avec la Crèvecœur, la Flèche et la Bresse.
Particularités :
Cinq doigts par patte (polydactylie), huppe et crête en forme de papillon caractéristiques, plumage pie noir et blanc.
Régions d'élevage :
Yvelines, Île-de-France.
Produit associé :
Volaille fermière historique.
Région de La Flèche, Sarthe ; race ancienne remontant au XVe-XVIe siècle, historiquement très prisée sur les tables gastronomiques avant la notoriété de la Bresse.
Particularités :
Plumage entièrement noir, crête en forme de "cornes du diable" caractéristique.
Régions d'élevage :
Sarthe.
Produit associé :
Volaille gastronomique historique.
Angleterre, race importée et largement adaptée en France dès le XIXe siècle.
Particularités :
Crête en V caractéristique surmontée d'une huppe volumineuse, plumage noir.
Régions d'élevage :
Normandie.
Produit associé :
Volaille fermière normande.
Région de Marans, Charente-Maritime ; race fixée au XIXe siècle par croisement de poules locales de marais avec des races anglaises et asiatiques.
Particularités :
Mondialement connue pour ses œufs à coquille brun foncé, parmi les plus foncés au monde.
Régions d'élevage :
Charente-Maritime.
Produit associé :
Œufs bruns typés, volaille fermière.
Village de Faverolles, Eure-et-Loir ; race créée au milieu du XIXe siècle.
Particularités :
Barbe et favoris caractéristiques autour du bec, cinq doigts par patte, pattes légèrement emplumées ; race rustique à deux fins.
Régions d'élevage :
Eure-et-Loir, Centre-Val de Loire.
Produit associé :
Volaille fermière, ponte.
France ; l'une des races considérées comme les plus proches des souches de volailles antiques présentes en Gaule.
Particularités :
Plumage doré, silhouette élancée typique des races rustiques anciennes.
Régions d'élevage :
Diffusée en petits élevages patrimoniaux.
Produit associé :
Volaille de conservation.
Région de Rennes, Bretagne ; race locale ancienne.
Particularités :
Plumage "coucou" (barré gris et blanc), race rustique bretonne.
Régions d'élevage :
Ille-et-Vilaine, Bretagne.
Produit associé :
Volaille fermière bretonne.
Région du Mans, Sarthe ; race ancienne proche de la Flèche.
Particularités :
Plumage noir, silhouette proche de la Flèche, race historique de la Sarthe.
Régions d'élevage :
Sarthe.
Produit associé :
Volaille fermière historique.
Région du Gâtinais (Centre-Val de Loire/Île-de-France) ; race locale ancienne..
Particularités :
Race rustique à deux fins, peu répandue aujourd'hui.
Régions d'élevage :
Volaille fermière de conservation.
Produit associé :
Viande de porc standard, charcuterie industrielle.
Région du Bourbonnais (Allier) ; race locale du XIXe siècle.
Particularités :
Plumage souvent coucou ou saumoné, race rustique à deux fins.
Régions d'élevage :
Allier, Bourbonnais.
Produit associé :
Volaille fermière.
Région de Caussade, Tarn-et-Garonne ; race locale du Sud-Ouest.
Particularités :
Race rustique, historiquement liée aux volailles engraissées au maïs du Sud-Ouest.
Régions d'élevage :
Sud-Ouest (Tarn-et-Garonne).
Produit associé :
Volaille fermière du Sud-Ouest.
Landes ; race locale du Sud-Ouest.
Particularités :
Race rustique adaptée au climat landais.
Régions d'élevage :
Landes.
Produit associé :
Volaille fermière landaise.
Les canards français
Rouen, Normandie ; race ancienne, sélectionnée pour sa chair.
Particularités :
Plumage proche du colvert sauvage, chair réputée pour sa saveur prononcée.
Régions d'élevage :
Normandie.
Produit associé :
Canard rôti, spécialité gastronomique historique (canard au sang de Rouen).
Région de Challans, Vendée ; race locale ancienne.
Particularités :
Chair fine, race rustique adaptée aux marais vendéens.
Régions d'élevage :
Vendée.
Produit associé :
Canard de Challans (label local).
Région toulousaine, Occitanie ; race ancienne sélectionnée pour sa taille.
Particularités :
Grande taille, plumage gris, forte capacité d'engraissement du foie.
Régions d'élevage :
Sud-Ouest (Occitanie).
Produit associé :
Foie gras d'oie, confits.
Ardennes ; race locale ancienne.
Particularités :
Plumage brun-roux, race rustique de conservation.
Régions d'élevage :
Ardennes.
Produit associé :
Volaille fermière de terroir.
Autres races de poules françaises reconnues
Alsacienne, Ardennaise, Gasconne, Poule de Caux (disparue), Courtes-pattes, Hergnies, Charollaise, Janzé, Poule de Contres, Noire du Berry, Mantes, Limousine, Meusienne, Bourbourg, Combattant du Nord, Coucou des Flandres, Estaires, Caumont, Cotentine, Gournay, Le Merlerault, Pavilly, Noire de Challans, La Provençale, Cou nu du Forez, Lyonnaise, Grise du Vercors, Bleue de France (Cendrée).
Ces races, moins documentées ou à très faibles effectifs, ne disposent pas toujours de sources fiables sur leur date de fixation précise.
