Une industrialisation rapide de l’après-guerre
Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, l’élevage porcin français reste largement artisanal : la plupart des fermes bretonnes, alors en polyculture-élevage, engraissent seulement quelques porcs par an. Le véritable basculement intervient dans les années 1950, avec l’essor de l’élevage « hors-sol », coupé de la terre et du pâturage, qui fait bondir les cheptels dans les décennies suivantes. La loi sur l’élevage de 1966 puis le plan de rationalisation porcine de 1970 accélèrent encore ce mouvement, en finançant la recherche génétique et la construction de bâtiments d’élevage industriels.
La Bretagne, moteur d’une filière organisée
Cette modernisation s’accompagne de la multiplication des coopératives bretonnes dans les années 1960, dont la Cooperl, aujourd’hui numéro un français du secteur. Résultat : dès 1970, 30 % du cheptel porcin français est déjà élevé en Bretagne. Cette concentration s’est encore renforcée depuis : la région détient aujourd’hui 56 à 58 % du cheptel porcin national, produit près de 60 % de la viande de porc française et fabrique un tiers de la charcuterie du pays.
Un cheptel concentré dans le Grand Ouest
Avec le troisième cheptel porcin de l’Union européenne, derrière l’Allemagne et l’Espagne, la France élève ses porcs presque exclusivement dans le grand Ouest : après la Bretagne, viennent les Pays de la Loire (11 %), la Nouvelle-Aquitaine (7 %), la Normandie (5 %) et les Hauts-de-France (4,7 %). Une géographie de production qui s’explique par la proximité historique des ports, des fromageries et des beurreries, dont les sous-produits servaient autrefois à l’engraissement des animaux.
Les races de sélection (utilisées en production intensive)
Angleterre, race importée et largement adaptée en France dès le XIXe siècle.
Particularités :
Robe blanche, oreilles droites, excellente prolificité et grande capacité d'adaptation; race maternelle de base du schéma de croisement français.
Régions d'élevage :
Diffusée sur tout le territoire, notamment en Bretagne.
Produit associé :
Viande de porc standard, charcuterie industrielle.
Issue de la race danoise Landrace, adaptée et fixée en France au XXe siècle.
Particularités :
Robe blanche, corps long, bonnes qualités maternelles ; utilisée en croisement avec le Large White pour produire les truies de reproduction.
Régions d'élevage :
Diffusée sur tout le territoire, notamment en Bretagne.
Produit associé :
Viande de porc standard.
Belgique (village de Piétrain), introduite en France au XXe siècle.
Particularités :
Musculature très développée, taux de muscle élevé et faible taux de gras ; utilisée quasi exclusivement comme race "terminale" (verrat) pour améliorer le rendement en viande des porcs charcutiers.
Régions d'élevage :
Diffusée sur tout le territoire en croisement terminal.
Produit associé :
Viande de porc à haut rendement.
États-Unis, introduite en France au XXe siècle.
Particularités :
Robe rousse caractéristique, bonne qualité de viande (persillage), parfois utilisée en croisement terminal pour améliorer les qualités gustatives.
Régions d'élevage :
Diffusée en élevages de croisement, notamment pour des filières qualité.
Produit associé :
Viande de porc à qualité gustative recherchée.
Chine (région de Meishan), race importée en France au XXe siècle pour son intérêt génétique.
Particularités :
Extrême prolificité et excellentes qualités maternelles ; utilisée pour créer des lignées composites plutôt qu'élevée en race pure pour la viande.
Régions d'élevage :
Élevages de sélection génétique spécialisés.
Produit associé :
Contribue indirectement à la production via les lignées composites.
Les races locales rustiques (les 7 races patrimoniales françaises)
Ancienne province de Gascogne, Sud-Ouest de la France ; race locale ancienne.
Particularités :
Robe noire, grande rusticité, bien adaptée aux parcours difficiles et à l'élevage extensif en plein air.
Régions d'élevage :
Gascogne, Sud-Ouest.
Produit associé :
Charcuterie traditionnelle du Sud-Ouest (jambon noir de Bigorre notamment).
Région de Saint-Yrieix, Limousin ; race locale ancienne (également appelée Porc de Saint-Yrieix ou Périgourdin).
Particularités :
Pigmentation noire caractéristique de l'arrière-train, bonne résistance aux variations climatiques du Massif Central.
Régions d'élevage :
Limousin, Massif Central
Produit associé :
Charcuterie de terroir limousine.
Pays basque français, dans l'ancien royaume de Navarre ; élevage attesté dès le XIIe siècle, standard de race établi en 1921. Le nom "Kintoa" vient d'un impôt féodal médiéval (la "quinta"), prélevé par les rois de Navarre sur les porcs conduits en transhumance dans les forêts royales.
Particularités :
Robe bicolore, tête et arrière-train noirs, longues oreilles tombantes ; race de type ibérique, très rustique, élevée en semi-liberté en montagne pendant plus d'un an. Frôlant la disparition dans les années 1980 (à peine 25 truies survivantes), elle a été sauvée par une dizaine d'éleveurs réunis en 1990 dans la vallée des Aldudes.
Régions d'élevage :
Pays basque français (vallée des Aldudes), Béarn, Hautes-Pyrénées historiquement.
Produit associé :
Porc Kintoa (AOP obtenue en 2017), jambons et salaisons du Sud-Ouest.
Grand Ouest français (Bretagne, Pays de la Loire) ; race locale ancienne.
Particularités :
Robe blanche, race rustique historiquement présente dans les fermes de polyculture-élevage de l'Ouest avant l'essor des races de sélection intensive.
Régions d'élevage :
Bretagne, Pays de la Loire.
Produit associé :
Charcuterie fermière de l'Ouest.
Région de Bayeux, Normandie ; race locale ancienne.
Particularités :
Race rustique normande, aujourd'hui à très faibles effectifs, préservée dans une logique de conservation du patrimoine génétique.
Régions d'élevage :
Calvados, Normandie.
Produit associé :
Charcuterie fermière normande.
