La Salers
Origine de la race et légendes associées
La Salers est une race bovine française originaire des monts du Cantal, en Auvergne.
Son origine reste incertaine : certains évoquent une descendance de l’aurochs (représenté dans les grottes du Quercy à l’époque magdalénienne), tandis que d’autres suggèrent une introduction par des peuples germaniques ou des migrants ibères.
Appartenant au rameau rouge, elle partage des similitudes avec des races en Espagne (Retintas) et en Grande-Bretagne (North-Devon).
Les premières descriptions précises datent de 1831 (Louis-Furcy Grognier) et du XIXe siècle (Ernest Tyssandier d’Escous), qui a contribué à son amélioration par sélection.
Autrefois appelée race de Mauriac ou bœufs Mauriats, elle est réputée pour sa robustesse et son adaptation aux conditions montagneuses. Son herd-book a été créé en 1906.
Développement de la race
La Salers est une race mixte (lait et viande), historiquement sélectionnée pour le travail agricole.
Aujourd’hui, elle compte environ 210 000 vaches de plus de trois ans en France (2015) et a été exportée dans plus de 25 pays (Europe, Amérique du Nord, Afrique, Océanie).
Son cheptel s’est adapté aux pentes escarpées du Cantal, où elle pâture en estive l’été.
La race a su se moderniser tout en conservant ses caractères traditionnels, comme sa rusticité et sa double aptitude.
Morphologie
La Salers se reconnaît à sa robe acajou foncé (parfois noir ébène), son poil long et frisé, et ses grandes cornes fines en forme de lyre, de couleur claire. C’est une race de grande taille :
- Femelles : 700 à 900 kg, 1,40 m au garrot.
- Mâles : 1 000 à 1 400 kg.
Sa charpente solide et son format imposant en font une race adaptée aux travaux agricoles et à la production de viande et de lait.
Une race mixte : lait et viande
La Salers est une race mixte, appréciée pour :
- Sa production laitière : 2 000 à 2 400 kg de lait riche en matière grasse par lactation, transformé en fromages AOP comme le Salers.
- Sa production de viande : environ 280 kg de viande par animal, dont plus de 150 kg de morceaux nobles. Elle est souvent élevée en système allaitant (mère-nourrice non traite) pour produire des veaux broutards, parfois croisés avec des taureaux Charolais.
Une race rustique et adaptée
- Résistance aux variations climatiques et capacité à valoriser des fourrages grossiers.
- Fertilité et facilité d’élevage : peu d’accidents de vêlage, même en conditions rustiques.
- Adaptation à l’estive : les troupeaux passent l’été en montagne, où les veaux grandissent au lait maternel.
- Docilité et intelligence : les animaux sont calmes, répondent à leur nom et s’adaptent bien au travail (labour, trait).
Particularités de la traite
La Salers a une particularité unique : elle n’accepte d’être traite qu’en présence de son veau.
La traite commence après que le veau ait tété, et seulement trois trayons sur quatre sont traits, laissant le quatrième pour le veau.
La Salers dans la culture et l’art
La Salers est profondément ancrée dans la culture auvergnate.
Elle a été immortalisée par des artistes comme Rosa Bonheur, qui a peint une scène de fenaison en Auvergne mettant en valeur cette race.
Son rôle historique dans l’agriculture et son lien avec les paysages du Cantal en font un symbole de la région.
Les burons (fermes d’estive) et les traditions fromagères (Salers AOP) sont indissociables de cette race.
La viande et le lait de Salers en cuisine
- Viande : La Salers produit une viande de qualité, issue de son système d’élevage extensif (pâturage, lait maternel). Les veaux broutards sont réputés pour leur saveur et leur tendreté.
- Lait : Son lait riche en matière grasse est utilisé pour fabriquer des fromages AOP, comme le Salers, un fromage à pâte pressée non cuite, au goût fruité et légèrement noiseté.
Enjeux et perspectives
La Salers fait face à des défis modernes :
- Maintenir sa rusticité tout en améliorant ses performances laitières et bouchères.
- Valoriser son lait et sa viande via des filieres courtes et des labels qualité (AOP Salers).
- Préserver son patrimoine génétique face à la concurrence des races plus productives.
- Adapter son élevage aux changements climatiques et aux attentes des consommateurs (viande bio, fromages traditionnels).
Description historique (Louis-Furcy Grognier, 1831)
Louis-Furcy Grognier décrit la Salers comme une race vigoureuse mais douce, avec une taille de 1,40 à 1,50 m, un poil court et luisant, une tête courte et un front large.
Il souligne sa capacité à travailler sur des sols abrupts et son intelligence, notant que les bœufs reconnaissent leur conducteur et obéissent avec docilité.
Il évoque aussi leur amitié avec leurs congénères et leur capacité à pâturer en montagne sans vertige.
Enfin, il mentionne leur lait riche en caséum, bien que peu abondant, et leur viande, moins estimée à l’époque en raison de leur rusticité et de leur engraissement lent.
